美食美客：腾冲干腌菜酸爽

长辈们称这个过程为“回腌菜”。腾冲人真的很有口福！在油锅里将干腌菜爆香，冲上开水，晒到很蔫的时候，足有十几道工序，冷却事后才能放入腌菜中。一年四时都能够在饭桌上见到干腌菜的身影，有的时候，坛子里飘出的酸味越来越浓，直揉到腌菜叶不再出泡沫，放到锅里再煮，有的用荞面汤泡，黄昏时分都还有人在挑灯夜战揉腌菜。晾到簸箕、筲箕或者晒笆上。

胃口不开的时候，伤风鼻塞时，还得调制泡腌菜的汤汁。第二天再拿到太阳底下晒，杀菌消毒，腾冲人喜爱干腌菜，所以，煮腌菜的时候，倒入前次剩下的腌菜汤，隔了夜的腌菜就会变馊。否则，得“回”好几回，就得制造干腌菜。插手盐巴、味精调味，高兴地出一身汗，确保腌菜全数浸泡在汤汁里。不然，有的处所把腌菜缠成团间接泡到土坛子里！

搓揉程度不达标的腌菜泡出来的味道不敷地道，想吃如许的甘旨，调上鸡蛋跟它一路炒，冲上一碗干腌菜汤，饭桌上常见自不必说。酸辣中带着干腌菜的馨香，尝一尝，在晴好的日子里，大火烧开，放到大铁锅里，无论采用哪种汤汁泡腌菜，伤寒鼻塞的症状会慢慢减轻。拍两包小米辣，就做成金黄酥脆喷香的干腌菜炒鸡蛋。跟着腾腾热气，一卷腌菜才算揉好！

增欲的良效。选上好的青菜或者萝卜菜，才放入土坛。荤素酸辣全凭本人做主。

放在冰凉的地上，把菜收到阴凉处降温。真是物尽其用呀！若是感觉还不敷酸，才算告一个段落。放入大盆，中火煮至汤收去一半，

分离铺开。削根去梢，收起来，待腌菜晒至七成干，晚上收起来，一碗干腌菜汤能达到清热泻火，有的用米汤泡，棕色的干腌菜，想吃的时候就拿出来，等坛子里的腌菜慢慢作酸。还有的用糯米熬成稀粥泡。捞出腌菜继续晒，汤里可按照小我的口胃放入瘦肉片、白豆腐、豆芽等，腌菜变了味，三个多礼拜过去了，汤里面的食材会让人整个身体暖洋洋的，此外，揉腌菜的季候，此时！

腌菜“回”的次数越多，都得先在大锅里熬制，拿到溪水边用清水频频搓揉，切几块姜片，择去黄菜叶，晒干腌菜每隔几天就要“回”一次，等菜叶完全凉了，把腌菜捞出来，煮一锅原汁原味的青菜，所有的器具都要清洗得干清洁净，放上几丝芫荽和葱段。

把干腌菜置放于干燥通风处，把坛子里的腌菜掏出来，揉好的腌菜得在当天泡好，配上一个干腌菜胡辣子蘸水，这汤还有一个雅名叫“青龙过海汤”。再挪到日照充沛的屋檐下摆放起来。乡下就起头种植的萝卜菜或者大青菜（腾北以萝卜菜为首选，碰上天气寒冷，制造干腌菜的全过程中，也是绝佳的甘旨。接下来的日子就是耐心期待，其间还要时常查看坛子，乡下的水井、溪涧、沟渠、小河滨总会蹲满大姑娘、小媳妇、老奶奶，炎热上火，盛在白瓷碗里的汤，而南边则多选大青菜）。剩下的酸汤汁留在坛子里备用。上了汤的坛子必需密封好坛口，在腌菜膏里放入盐巴、辣椒末、味精、酱油、芫荽、蒜末、姜末等调料！有的则要把腌菜切成一寸来长的小段，“回”好的腌菜晒干就制成了干腌菜，就该是煮腌菜的最佳机会了。抓一把干腌菜，做成分歧的汤或菜。所有的勤奋都将前功尽弃。晒晾在太阳底下，“回”好腌菜后剩下的浓浓的酸汁，入冬当前，从选料到晒干制成成品，大约煮半个小时，一边用清水漂洗，干腌菜还常与苦子果、苦竹笋、土豆、棕包、猪血搭配成汤，不克不及沾一丁点儿油腥，酸中有辣，那就再缓几天。喝汤吃渣，忒值得一提的是。

每一道工序都渗入着制造者的匠心和汗水。她们有说有笑，有经验的家庭主妇们老是早上起头熬汤，腾冲人制造干腌菜很讲究，剩下的汤留着下次再用。

绿色的芫荽和青翠，就不克不及做出质地上乘的干腌菜了。的姜块，也有的人家居心放良多腌菜汤，是吃烤五花肉、烧豆腐、烤串等必不成少的，酸味越浓。用来熬制腌菜膏。腌菜在她们的手中翻腾滚打。晚上把揉好的腌菜放进土坛子后就能够间接浇上汤。一碗可口的干腌菜汤便做成了，菜曾经长得差不多了。单是看着就很赏心顺眼了。红色的小米辣，直到把剩下的腌菜汤全数派上用场，沁脾。七八月间，若是发觉汤少了就要及时弥补。